76）強火をやめると誰でも料理がうまくなる（水島弘史）

◆本日の読書本
強火をやめると誰でも料理がうまくなる（水島弘史）


◆本日の質問
Ｑ料理に共通する黄金ルール
Ｑ加熱の科学
Ｑ塩加減
Ｑ切り方

○黄金ルール
・火加減
・塩加減
・切り方
※素材の良さを最大限に引き出すので、余分な調味料が不要になる。
※違いではなく、同じにこそ本質。

○加熱の科学
黄金ルール
「予熱をしない」
「ゆっくり加熱」
「焼き色は最後につける」
「焼き上がりは重さで判断」

・弱火〜中弱火
40〜55℃をじわじわと通過し、細胞がびっくりして縮まない。このため、必要以上に水分が出ない。内側にジューシーな肉汁、うまみが残る。
・フライパンに出てくる肉汁は「アク」。最初に出てきた水分はキッチンペーパーなどで拭き取る。油分が足りなくなれば補いながら焼く。
・野菜は弱火で炒める。甘み増し、冷めてもシャキッと感が損なわれない
・油の役割。うまみの温存、油を落とす。最初に油をひいておくことで、素材の脂が吸い出される、


◯塩加減
・青菜は0.8%の塩水に5〜10分つける。細胞の内側から水分やうまみが流出するのを防ぎ、色落ちせず、シャキシャキな野菜に。
・塩はうまみを引きたてる。
・塩分量＝0.8%（体液と同じ。浸透圧）
・タイミング
煮込みはじめに塩を入れた時1回のみ。
焼き物は、焼く前、温度が上がってから、焼き上がりの切り口と三段階。最初の塩は、表面に焼き色を付けやすくするために薄く少しだけで十分。味付けのための塩は、肉の温度が温まってから（40℃）。薄切り肉ならこの2回。かたまり肉は、仕上がりの切り口にも塩。基本的には全体で素材重量の0.8%になるように。
・レトルトルール、煮込みには一人分2gの塩を基準にしてもよいだろう。水分バランスでお好みに。



◯切り方
・ラクに切るコツは、前に向かって突き出すように動かす。
・まっすぐの包丁でまっすぐの切る
・包丁が素材にあたる角度の目安は30度（スイートスポット）。角度をつけて切り込むとスッと切れる。
・ストライクゾーンは、刃先から指二本分ぐらいから中央手前まで。
・手首やわ前に送り出すように。
・包丁を引く時、切り口をなぞるように戻すのみ。引く時は切らない
・再びスイートスポットに戻す